Rhum arrangé à l’ananas : quand faut-il ajouter le sucre ?

Un rhum arrangé à l’ananas peut vite tourner au sirop. L’ananas apporte déjà du sucre et son parfum devient plus concentré pendant la macération. Je préfère donc attendre avant d’ajouter quoi que ce soit.

Pour un bocal de 75 cl, utilise un ananas bien mûr, 70 cl de rhum agricole blanc et une gousse de vanille. Coupe le fruit en morceaux après avoir retiré le cœur dur. Le rhum doit couvrir toute la chair. Pour un autre profil très fruité, notre limoncello maison repose sur la même idée : laisser le fruit parler avant de corriger le sucre.

Le fruit doit être mûr, pas épuisé

• 1 ananas mûr;
• 70 cl de rhum agricole blanc;
• 1 gousse de vanille;
• 1 à 3 cuillères à soupe de sucre de canne, selon dégustation.

Six semaines, puis une vraie dégustation

Un ananas mûr a une odeur nette et une chair jaune, souple sans être molle. Évite les morceaux brunis ou très fibreux. Ils donnent moins de parfum et peuvent troubler le bocal. Rince et sèche le bocal avant de commencer.

Dépose l’ananas et la vanille dans le bocal, verse le rhum et ferme. Garde-le à l’abri de la lumière, à température stable. Retourne doucement le bocal une fois par semaine. Pas besoin de le secouer comme un shaker.

Le sucre vient après le fruit

Commence à goûter après quatre semaines. À ce stade, le fruit doit être présent sans masquer le rhum. Après six semaines, filtre une petite quantité et compare-la au goût du bocal. Si l’ananas est encore discret, prolonge de sept jours. S’il devient lourd ou compoté, arrête la macération.

Le sucre se décide à la fin. Ajoute une cuillère, mélange et attends quelques minutes avant de goûter. Si le rhum manque encore de rondeur, ajoute une seconde cuillère. Trois cuillères suffisent généralement pour ce volume. Le choix du rhum compte aussi : un agricole vif demande moins de sucre qu’un rhum plus neutre.

Filtrer et laisser le bocal se poser

Filtre avec une passoire fine, puis avec un filtre à café si tu veux un résultat très clair. Presse légèrement les morceaux, sans les écraser. Le jus trouble et les fibres accélèrent l’évolution du goût.

Laisse reposer le rhum filtré trois à sept jours avant de le servir. Il se boit pur sur glace ou en petite dose dans un punch planteur. Conserve le bocal fermé, au frais si possible, et note la date de filtration. Le bon moment pour le sucre reste celui où le fruit a fini de parler.

Didier Morel

Didier Morel écrit sur les cocktails maison, les alcools de base et les gestes simples qui changent vraiment un verre : dosage, glace, verrerie, équilibre sucre-acidité. Son angle : des recettes accessibles, mais jamais bâclées.